브루마스터는 무슨 직업일까요? 그리고 되는법

어떤 일을 하나요?

기존의 대형 맥주 회사로부터 맥주를 공급받아 운영하는 맥주점과 달리 하우스맥주전문점에서는 맥주제조에서 판매에 이르기까지 동일한 매장에서 이루어지는데요, 이 곳에서 맥주가 만들어지기까지의 제조공정을 관리하는 사람을 브루마스터(Brew Master)라 부릅니다. 독일에서는 양조 관련 학위를 받은 사람을 브루마스터라 합니다.

맥주를 제조한다는 점에서 맥주공장에서의 제조와 크게 다르지 않습니다. 그러나 맥주공장에서는 수행하는 일이 세분화되어 각각 다른 사람이 일하지만, 이 곳 하우스 맥주전문점에서는 브루마스터가 모든 공정을 관리합니다. 즉, 소형맥주제조공장 이라고 생각하면 되겠죠.

유통과정 중, 맛의 변질을 방지하기 위해 필터로 효모를 걸러내고 열처리로 살균 하는 공장의 맥주와는 달리, 하우스맥주는 동일한 곳에서 제조와 판매가 동시에 이루어지기 때문에 물리∙화학처리가 필요 없습니다. 따라서 맥주가 걸죽하며, 효모, 단백질, 비타민B, 미네랄 등이 그대로 녹아 있어서 영양과 신선함이 살아있다고 합니다. 

맥주마이스터, 양조기술자, 맥주양조사 등으로도 불리는 이들은 우리 입맛에 알맞은 맥주의 타입을 결정하고, 맥주의 주 재료인 효모와 맥아, 홉 등을 감별하는 것부터 맥주가 나오기까지의 모든 맥주제조 과정을 책임집니다. 따라서 브루마스터의 역량과 개성에 따라 맥주의 맛이 달라진다고 할 수 있죠. 

브루마스터는 맥아, 효모,홉 등의 맥주재료를 감별하고, 맥아를 담금에 사용될 수 있도록 분쇄기를 조작하여 분쇄합니다. 맥즙을 여과하여 끓인 후 효모를 첨가하고, 발효시키는 전반적인 맥주제조 공정을 관리합니다. 이에 따라 분쇄기, 여과기, 담금탱크, 저장탱크 등을 조작하고, 맥주 맛을 시음하거나, 당도와 산성도(pH) 등을 측정하여 발효 및 숙성의 진행정도에 따라 온도와 압력을 조절하는 등 전체 제조과정을 혼자서 담당하게 됩니다. 이렇게 하여 발효기간 1주, 숙성기간 2~3주 등 대략 1개월이 경과하면 마실 수 있습니다.

어떻게 준비하나요?

수제맥주 프랜차이즈 회사에서 실시하는 창업교육이나 하우스 맥주전문점에 취업하여 독일, 체코 등의 현지인이나 맥주 제조기술이 발달한 나라에서 교육과정을 이수한 국내인 밑에서 5~6개월 정도의 맥주제조 방법을 익히는 도제식 교육이 많이 이루어지고 있습니다. 

2016년에는 경기대학교에 양조경영학과 석사과정이 국내에서 처음 개설되었고, 2017년에는 대경대학교 글로벌양조경영학교가 ‘도농 우수자원 연계 수제맥주 전문인력 양성기관’으로 선정되어 맥주 제조과정을 교육하고 있습니다. 

브루마스터가 되기 위해 가장 중요한 것은 술에 대한 애정과 맥주제조에 대한 책임감이며, 맥주는 미생물의 화학작용에 의한 것이기 때문에 맛을 내기 위해서는 화학, 미생물 등 기초 과학에 대한 지식이 있으면 일하는데 도움이 됩니다. 

브루마스터가 신경써야 할 것은 맥주 맛 하나가 아닙니다. 수 톤에 달하는 기계를 직접 다루고 때로는 고쳐야하기 때문에 엔지니어링 관련분야에도 관심이 있다면 일하는데 유리합니다.

이 직업의 현재와 미래는?

2017년 2월 소규모맥주 제조면허 사업자에 대한 판매 및 유통에 대해 소매가 가능하도록 개정되었습니다. (주류의 상표사용에 관한 고시 개정 2017년 2월 4일 국세청) 이에 따라 과거 소규모 맥주제조자는 자신의 제조장 영업장에서 최종소비자에게 판매하거나, 타인의 영업장에만 판매 가능하던 것에서 할인마트, 슈퍼마켓 등 소매점 유통이 가능하게 되었죠.

이러한 규제완화에 힘입어 수제맥주 브랜드 세븐브로이는 달서맥주, 해운대맥주를 홈플러스와 편의점CU에 판매하였고, 이어서 강남맥주, 은평맥주, 성수맥주 등 지역이름을 딴 특색있는 수제맥주가 출시되기도 하였습니다. 수제맥주를 아이템으로 한 프랜차이즈 가맹점도 활발히 개점되고 있습니다. 가정에서 맥주를 제조할 수 있는 수제맥주 제조기구도 소비자에게 판매되고 있습니다.

현재 대부분의 브루마스터는 남자들이 활동하고 있는데, 이는 25kg 이상되는 원료를 분쇄기에 넣고, 분쇄된 맥아를 나르는 등의 육체노동과 기계를 직접 다뤄야 하는 일이 많기 때문이라고 합니다. 

외국에서 관련 교육과정을 이수했거나, 국내의 대형 맥주회사에서의 경력이 있으면 취업에 좀 더 유리할 수 있습니다. 처음 신입으로 들어가서 경력이 쌓인 브루마스터에게 배우면서 일하는 초반기에는 임금이 다소 낮으며, 직접 맥주의 타입을 결정하고 모든 양조과정을 책임질 정도의 경력자의 임금은 매장의 규모, 하는 일, 경력, 학력 등에 따라 차이가 큽니다.

하우스맥주전문점은 매장 안에 제조실을 두어 직접 맥주를 만들기 때문에 방문객들의 반응을 즉각 확인할 수 있으므로 다음 맥주제조에 참고할 수 있는 장점이 있습니다.

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